EKMEK İSRAFININ SEBEPLERİ NELERDİR? EKMEK İSRAFINI NASIL ÖNLERİZ?
Ekmek Türk Milleti’nin nimet olarak kabul ettiği ve en çok israf ettiği temel gıda maddelerinden birisidir.
Ekmek israfının başlıca sebepleri şunlardır:
1) Fırınlar arasında artan rekabet ihtiyaç fazlası ekmek üretimine yol açmaktadır. İhtiyaç fazlası ekmek ise daha satılamadan fırında israf edilmektedir.
2) Toplu yemek yenen kurumlardaki müşteri tarafından tüketilmeyen ekmeğin bütün olarak israfı kayıt altına alınabilir. Ancak aynı işyerlerinde müşteri tarafından parçalanıp bırakılan ekmek israfının ayrıca tespiti gerekir.
3) Ekmek israfının ana sebepleri arasında ekmeğin evlere/kurumlara ihtiyaçtan fazla alınması gösterilmektedir.
4) Diğer bir israf sebebi olarak bayat ekmeğin yeniden değerlendirilme metotları hakkında yeterince bilgi sahibi olunmaması yer almaktadır.
5) Çöpe atılan ekmek de israf kapsamındadır. Ülke genelinde çöpe atılan ekmeğin miktarının tespiti de herhalde tahmine dayanır.
6) Ekmeklerin ev, sokak veya besi hayvanlarına verilmesi de israf olarak değerlendirilmektedir.
7) Birçok unlu mamul fırınının aynı zamanda ekmek de üretmeye başlaması fırınlardaki ekmek israf oranında meydana gelen artışın sebepleri arasında sayılabilir.
Bunun yanı sıra turistik tesisler de kendi unlu mamullerini ve ekmeğini hazırlayacak tesisler kurmaktadırlar.
8) Kurumlarda yemek yiyen kişilerin yiyebileceklerinden daha fazla ekmeği sofraya aldıkları veya kendilerine ihtiyaçlarından fazla ekmek servis edildiği görülmektedir. Parçalanan her ekmek parçası israftır. Çünkü parçalanan ekmekler tekrar servise sunulmamaktadır.
9) Yemekhanelerde sıklıkla tercih edilen “rol ekmeğin” üstü açık veya ambalajsız olarak sunulması bayatlamayı kolaylaştırmakta olup, israf sebeplerindendir.
10) Fırıncıların ürün çeşitliliğini artırması, gün içinde satılmayıp artan ekmek oranının yükselmesinin sebeplerinden biri olarak gösterilebilir.
11) Ekmek israfına sebep olan etkenlerin en önemlisi, ekmeğin uygun olmayan şartlarda muhafaza edilmesi sonucunda tüketilmeden bayatlaması veya küflenmesidir.
12) Ekmeğin üretim aşamasında bilgi, yönlendirme ve denetim ihtiyacı vardır. Bu konudaki eksikliklerin israf kapısını açtığı ise hepimizin bildiği bir hakikattir.
13) Ekmeğin sağlıklı şartlarda üretilip üretilmediği de tüketicinin cevap aradığı hususlardan birisidir.
EKMEK İSRAFINI NASIL ÖNLERİZ?
Ekmek israfının önlenebilmesi için alınabilecek başlıca tedbirleri de şöyle toplayabiliriz:
1) Fırınlarda ihtiyaçtan fazla ekmek üretiminin engellenmesi gerekir. Bunun tedbirleri alınmalıdır.
2) Toplu yemek yenen kurumlara ve ailelere, ekmeğin uygun şekilde değerlendirilmesi konularında, pratik ve kolay anlaşılır bilgilerin örnekleri ile birlikte aktarılması yararlı olacaktır.
3) Ekmeğin ince dilimlenerek (yassı ekmek-pide örneğinde ise küçük parça halinde kesilmiş olarak) sunulması tüketilecek ekmek miktarının tam olarak ayarlanabilmesine ve geri kalan dilimlerin diğer müşteriler tarafından da tüketilmesine imkân sağlayacaktır.
4) Toplu yemek yenen kurumların ve hane bireylerinin ekmeğin doğru yöntemlerle muhafaza edilmesi ve her şeye rağmen bayatlamış ekmeklerin en uygun şekilde değerlendirilmesi konusunda bilgilendirilmeleri gerekmektedir.
5) Bayatlayan ekmekleri uygun değerlendirme yöntemleri olarak; lokanta ve otellerde ihtiyacı olanlara ücretsiz vermek, personel ve öğrenci yemekhanelerinde köfte harcı olarak kullanmak, hamura katmak veya benzeri şekillerde başka yemeklerin içinde değerlendirmek sayılabilir. Fırınlarda israfa konu olmayan en yaygın yöntem bayatlayan ekmekleri ihtiyacı olanlara düşük fiyatla veya ücretsiz olarak vermektir.
6) Hanelerde ise ısıtıp kızartmanın yanı sıra, tost yapmak, çorbaya katmak, köfte harcı olarak kullanmak, ekmek tatlısı yapmak gibi yöntemler söz konusu olup, hanelerin büyük çoğunluğu sayılan metotların bir veya birkaçını evinde uygulamaktadır.
7) Alınan tedbirlere rağmen bayatlayan ekmeğin hayvan yemi olarak kullanılması, elbette ki, çöpe atılmasından çok daha iyidir.
8) Fırınların tamamının illerindeki fırıncılar odasına kayıtlı olmamaları ihtimal dâhilindedir. Bu kayıtların da sıhhatli olması gerekir. Fırın sayısını kontrol altında tutmak da ekmek israfını önlemek maksadıyla alınacak tedbirler arasında zikredilebilir.
9) Küçük boy ekmeklerin daha az israf edildiğine dair araştırma tespitleri ve uygulamada görülen müspet neticeleri vardır. Bu yüzden küçük ekmek üretimi teşvik edilmelidir.
10) Ekmeğin hem bayatlamadan saklanması hem de bayatlamış ekmeğin uygun şekilde değerlendirilmesi konusunda toplumun bilgilendirilmesi gerekir. [1] 06.05.2013
Not: Bu makale, Mersin Tercüman Gazetesi’nin 28.05.2013 tarih ve 496 sayılı nüshasında yayımlanmıştır. www.mersintercuman.com
Ekrem YAMAN
Sinop Vali Yardımcısı
E-posta: ekrem.yaman@icisleri.gov.tr
[1] Bu yazının hazırlanmasında Prof. Dr. Adem ELGÜN ve 10 arkadaşının hazırladığı Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması isimli eserden istifade edilmiştir.
Kaynak: Prof. Dr. Adem ELGÜN ve 10 arkadaşı, Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması, Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğü Yayını, 100 s.